糖化終產物含量

選擇更健康的食物時，還應考慮糖化終產物含量。當糖分子與蛋白質和脂肪結合時，特別是在高溫下無水烹煮時 [1]，糖化終產物（AGEs）就會形成。糖化終產物會引致胰島素抵抗，破壞細胞，並增加糖尿病併發症的風險 [2]。由於糖化終產物可以在食物中找到，同時也可以在體內形成，因此，我們必須減少從食物中攝取的糖化終產物含量。糖尿病患者和腎病患者可能會更難清除體內的糖化終產物 [1]。

避免以下糖化終產物含量偏高的食物 [1,3]：

• 牛排：使用平底鍋及橄欖油（煎），或使用焗爐（燒烤 / 高溫烘烤）

• 三文魚：使用焗爐（燒烤 / 高溫烘烤）

• 烤雞

• 煎雞蛋

• 加熱橄欖油

• 美國芝士

• 炸薯條

• 炸雞塊

• 煙肉

• 焗飯

• 植物牛油

• 含乳酸菌的飲品（益力多）

• 汽水（芬達、Mountain Dew等）

• 大豆營養棒

• 果汁

• 薑味汽水

• 葡萄乾和乾果

​值得注意的是，某些烹調方法會大大增加肉中的糖化終產物含量。儘管生肉的糖化終產物含量適中，但是如果直接使用乾熱烹煮形式（例如在焗爐中燒烤和高溫烘烤）或放在橄欖油中油炸，糖化終產物含量幾乎可以翻倍。糖化終產物是由美拉德反應產生而成，使食物的味道更鮮香和帶褐色，但對健康不利。

有趣的是，一些大豆加工食品（例如，大豆營養棒和醬油）的升糖指數較低，但糖化終產物含量則極高。

為了降低糖化終產物含量，建議採用煮、烚、燉和蒸等烹煮方法。使用檸檬汁和醋醃製肉類也會產生較少糖化終產物含量 [1]。

總結​​：

• 避免燒烤、使用焗爐烘烤或油炸的肉類

• 避免食用大豆加工食品

總而言之，要減少餐後血糖飆升的現象，大家應仔細留意升糖指數、升糖負荷、糖化終產物含量、烹調方法和飲食習慣。對於關注血糖水平的人士來說，最好的碳水化合物就是全穀物食品和用水煮或蒸製的高纖維含量食品。

來源：

1. https://dx.doi.org/10.1016/j.jada.2010.03.018

2. https://dx.doi.org/10.1007/s11892-013-0453-1

3. https://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0118652